高盐稀态发酵酱油和酿造酱油的区别
1. 原料 ：两者都是以大豆和小麦（或脱脂大豆和麸皮）为主要原料。
2. 工艺 ：
高盐稀态发酵 ：原料经过蒸煮后与盐水混合成稀醪，然后进行长时间发酵（通常180天至380天），特点是发酵周期长，风味浓郁，营养物质丰富。
低盐固态发酵 ：原料蒸煮后与盐水混合成固态酱醅，进行短时间发酵（约21天），特点是发酵时间短，成本较低，但可能存在口感和色泽上的缺陷。
3. 特点 ：
高盐稀态发酵酱油 ：
发酵时间长，成本高；
香气浓郁，味道醇厚；
营养物质丰富；
颜色较深，液体清澈。
低盐固态发酵酱油 ：
发酵时间短，成本低；
酱香浓，色泽深；
氨基酸转化率较低；
可能存在焦糊味和口感单一的问题。
4. 应用 ：
高盐稀态发酵酱油 ：适合制作需要长时间熟成的酱油，如生抽和老抽。
低盐固态发酵酱油 ：适合快速生产，成本敏感的场合。
需要注意的是，无论是高盐稀态还是低盐固态发酵，最终的盐度取决于酱油成分表中的钠含量，与发酵工艺无关
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